assemblaggio

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oggi si assembla

éclairs + pasta sablée + crema pasticcera + panna + violette di toulose

prima di tutto volevo fare questi bignè allungati allungandoli in modo sproporzionato

poi volevo anche glassarli con il fondente

davanti agli éclairs lunghi lunghi mi son detta …. ma quanto siete brutti! anzi buffi

e come vi fotografo? in bilico sulla scaletta in posa solitaria su un piatto bianco?

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che si fa?

mi viene in mente il Saint Honoré, quel dolce che da bambina era la gioia delle feste importanti.

un dolce che assembla diverse componenti e che può essere ripensato proprio per la sua capacità di essere un dolce composito dalle tante varianti e versioni, o composizioni.

la mia variante è quella che accoglie, sopra una sottile mattonella di pasta sablée ricoperta da uno strato di crema pasticcera alla vaniglia, i lunghi éclairs glassati al cioccolato e ripieni con la stessa crema pasticcera

tra un éclairs e l’altro ho pensato ad uno strato di congiunzione morbido di panna montata sulla quale adagiare una piccola violetta di Toulose, un tocco di colore.

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ricetta per la pasta sablée (la ricetta è di Pierre Hermé)

ingredienti

  • un uovo a temperatura ambiente
  • 50 gr di zucchero a velo
  • 75 gr di burro
  • 125 gr di farina 00
  • 15 gr di farina di mandorle
  • un pizzico di sale
  • un pizzico di vaniglia in polvere

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procedimento

  • mescolare velocemente tutti gli ingredienti (io prima ho lavorato pochissimo il burro con la punta delle dita)
  • formare una palla, schiacciarla e ricoprirla con un la plastica e far riposare la pasta in frigorifero almeno per mezz’ora
  • stendere la pasta fino ad uno spessore di 3 mm e ritagliare un rettangolo (il mio dolce aveva bisogno di una base di 20 cm x 35 cm)
  • preriscaldare a il forno a 170°C e infornare la tavoletta che deve essere prima bucherellata per non far alzare la pasta
  • cuocere per circa 20 minuti o fino a quando la pasta diventa un bel biscotto dorato

per gli éclairs si tratta di fare dei bignè dalla forma allungata per cui vi consiglio di mettere la pasta per choux dentro una sac à poche e con un beccuccio da 2 cm di diametro formare delle strisce lunghe …. quanto vi piace (le mie erano di circa 20 cm)

la ricetta per la pasta degli choux la trovate qui

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