complessa semplicità | il biancomangiare

Spesso le ricette più semplici sono quelle più insidiose, quelle più difficili perché non hai scampo, non puoi nasconderti nella complessità degli ingredienti, delle procedure, degli assemblaggi ma sei nella condizione che se non riesce, non riesce, se sbagli non puoi celare, se la ricetta dall’unico ingrediente non è perfetta non puoi correggerla facendoti aiutare dagli altri ingredienti. In pasticceria poi questo è impossibile, l’esattezza può essere quasi maniacale perché basta poco e la torta non cresce, il composto impazzisce, la panna si straccia, la crema non si compatta. Non parliamo poi del sapore, del profumo, del gusto. Il troppo zucchero può diventare disgustoso, l’eccessiva vaniglia può essere stomachevole e così via.

 

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La ricetta che volevo fare per partecipare al contest delle Bloggalline per l’evento internazionale “La Cucina Italiana nel Mondo verso l’Expo 2015” con il patrocinio dell’Expo e promosso da INformaCIBO era quella di  un dolce semplice che doveva avere pochissimi ingredienti e che a loro volta dovevono riportarci immediatamente dentro il cuore della nostra tradizione italiana.

Tante le categorie per partecipare ma io sono immersa solo nei dolci quindi decido che il settore “Dolce Italia (con prodotti Fabbri 1905 e non solo)” faceva al mio caso.

E quale ricetta realizzare allora? Beh, una della tradizione, una di quelle fatte con un prodotto tipico, che mi riporta ad una delle mie terre di origine, la Sicilia, una ricetta semplice ma al tempo stesso complessa, per il lungo procedimento della materia prima da utilizzare, il latte di mandorla. E quindi ecco che il biancomangiare era il dolce perfetto da accompagnare alle morbide e succose amarene, un accostamento equilibrato, tra il dolce e l’amaro.

Tra l’altro in questo periodo stavo rileggendo il bel libro di Maria Grammatico con Mary Taylor Simeti  “Mandorle amare. Una storia tra ricordi e ricette”, la storia della famosa pasticcera di Erice che ha fatto delle mandorle la sua ragione di vita, la sua arte.

 

 

 

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Facciamo tutto a mano, partendo dalle sostanze naturali, dal latte, dalle zucche, dalle mandorle, ai pistacchi. I costi delle materie prime oggi sono proibitivi ed esigui sono i margini di guadagno. Svolgiamo quest’attività per tenere aperta una finestra, sia pure protetta da grate, sul mondo che non ci è ostile e che dobbiamo pure amare.

 

Questo passo tratto da un’intervista ad una suora benedettina di Palermo apre il libro di Maria Grammatico, un libro dove si racconta la storia della famosa pasticcera di Erice, ma anche la storia della vita che si svolgeva in Sicilia, uno spaccato della nostra storia del XX secolo, tra paesaggi rurali che si trasformano, seguendo il boom economico degli anni sessanta, lasciando la condizione di territori fermi all’Ottocento.

I dolci di mandorle, tipici della tradizione siciliana erano, all’inizio del secolo passato, fonte di reddito per i conventi ma anche una sorte di legame tra loro e  il mondo esterno che permetteva non solo piccoli guadagni ma anche la possibilità di avere visite e di giocare un piccolo ruolo nella comunità esterna, proprio attraverso i dolci.

E’ un piccolo libro da leggere per capire cosa era la Sicilia, cosa è la tenacia instancabile delle donne che, percorrendo una vita di ostacoli, trovano nella tradizione motivo e possibilità di riscatto. E questo attraverso i dolci, piccoli momenti di felicità personale per chi li mangia, quelli di pasta di mandorla, quelli profumati con l’acqua di fiori d’arancio di araba memoria, quelli ricchi di zucchero e ricotta, quelli dalle candide glassature profumate con il limone. Decido quindi di realizzare il biancomangiare partendo dal latte di mandorle che volevo assolutamente imparare a fare.

Le mandorle siciliane (nel 1872 in Sicilia esistevano ben 752 cultivar di mandorlo) sono particolari per il tanto sole che assorbono e la poca acqua ricevuta che fa accumulare e fissare nel seme l’olio, ricco di proteine e vitamine, soprattutto le B1 e 2.

Con pazienza e due giorni prima mi immergo quindi nell’impresa del “faccio il latte di mandorla” homemade per poter realizzare poi il mio dolce biancomangiare , un piccolo dolce che ha dentro di sé l’eccellenza della nostra pasticceria, dei nostri prodotti tipici, della nostra terra, del nostro paesaggio.

 

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ricetta di latte di mandorla  

ingredienti

  • 1 litro di acqua
  • 200 gr di mandorle più tre mandorle amare
  • 50 gr di zucchero a velo

procedimento

  • avevo le mandorle con la buccia per cui ho messo un pentolino pieno d’acqua sul fuoco, ho portato a bollore, ho spento e versato le mandorle dentro. Le ho lasciate per due minuti e poi le ho scolate. Con pazienza le ho  spellate e asciugare
  • le mandorle così sono morbide e pronte per essere frullate con metà dell’acqua a disposizione
  • tritarle finemente e poi filtrare il latte in un colino ma meglio sarebbe utilizzare una garza sterile (io ho fatto così)
  • nel latte ottenuto lasciare il sacchetto di poltiglia di mandorle in ammollo (si dice infusione, lo so’) per tre ore
  • passato il tempo rimettere la poltiglia nel frullatore con il latte e la rimanente acqua e frullare di nuovo
  • passare e rimettere la poltiglia in infusione per altre tre ore
  • ripetere questa operazione un’altra volta questa volta lasciando in infusione per una notte aggiungendo lo zucchero
  • non buttare la poltiglia di mandorle perchè si può riutilizzare, come ho fatto io, per dei biscotti di frolla

 

 

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ricetta di Biancomangiare con latte di mandorla e  biscotti di frolla di mandorle, amarene e praline di mandorle (8 stampini)

 

ingredienti

  • un litro latte di mandorla
  • 160 gr di mandorle
  • 200 gr di zucchero
  • 100 gr di amido di mais
  • mezzo cucchiaino di cannella
  • un vasetto di amarene Fabbri
  • qualche mandorla zuccherata alla cannella

 

procedimento

  • mettere il latte in un pentolino sul fuoco insieme allo zucchero e alla cannella cuocere a fuoco basso con un po’ di latte di mandorla tenuto da parte, sciogliere l’amido di maise unirlo al latte sul fuoco mescolare continuamente togliere il composto dal fuoco non appena si addensa. Non deve bollire!
  • Continuare a mescolare fuori dal fuoco per raffreddare il composto e poi versarlo nelle formine bagnate mettere le formine del frigo finché non si è rappreso.

Come ho detto, ho utilizzato la poltiglia delle mandorle per realizzare dei biscotti di pastafrolla che ho messo come base al mio biancomangiare.

 

biscotti di pastafrolla con mandorle

ingredienti

  • 100 di mandorle (io ho utilizzato la mia poltiglia del latte di mandorla)
  • 125 gr di burro ammorbidito
  • 300 gr di farina 00
  • 100 gr di zucchero a velo
  • 1 uovo intero
  • 1 turlo
  • un cucchiaino di essenza di vaniglia
  • un pizzico di sale

procedimento

  • lavorare il burro mettendo in sequenza lo zucchero le mandorle, il sale, le uova, la vaniglia e in ultimo la farina
  • mescolare e formare una palla che sarà avvolta da una pellicola e messa a riposare in frigorifero per almeno un’ora
  • stendere la pasta in  uno spessore di 5 mm e tagliare a dischetti per i realizzare i biscotti
  • infornare a forno già caldo a 170 gradi e cuocere per circa 15 minuti (ma ogni forno è diverso per cui bisogna regolarsi di conseguenza….)
  • lasciare raffreddare i biscotti e poi procedere alla composizione del dolce
  • una volta realizzati i biscotti e rappresi i biancomangiare si può comporre il dolce

 

  • riversare sopra il biscotto la formina del biancomangiare e mettere dentro il buco della piccola formina le amarene
  • completare con il succo delle amarene da far cadere sul dolce per dare il contrasto cromatico e qualche mandorla ricoperta dallo zucchero e cannella per accompagnare la sequenza delle diverse consistenze che vanno dal morbidissimo al croccante delle mandorle.

Con questa ricetta, partecipo al contest : “La Cucina Italiana nel Mondo verso l’Expo 2015”

organizzato da Le Bloggalline  in collaborazione con INformaCIBO 

categoria: “Dolce Italia (con prodotti Fabbri 1905 e non solo)

questa ricetta è giunta in finale al concorso

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