una dolce parmigiana

 

 


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Molti dolci della nostra tradizione sono radicati nelle piccole comunità tanto da farne parte in modo inscindibile, come un pezzo di storia dell’insediamento e del suo territorio.

Spesso nel tempo le ricette delle piccole comunità si modificano, cambiano seguendo l’evolversi della società, incorporando nuovi “ingredienti”, modificando poco, o molto, la forma, il sapore, i profumi che raccontano le piccole preferenze culinarie familiari.

Ci sono poi dei dolci, che definisco borderline, ossia quelli che hanno nella ricetta un ingrediente che viene usato tradizionalmente nella cucina e che in questo caso assume una volta tanto il ruolo di protagonista nella pasticceria.

Questo è il caso delle melanzane e di questo dolce tipico di uno dei comuni più grandi della Costiera Amalfitana: Maiori.

In questa comunità di oltre cinquemila persone non c’è famiglia che non ha la sua ricetta, il suo modo, i piccoli ingredienti che le altre ricette non hanno, le personali ed uniche componenti e lavorazioni che rendono originali il dolce simbolo di questa comunità: le melanzane al cioccolato o come si chiamano in dialetto e’ mulegnane c’a’ ciucculata.

 

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Il dolce si può definire una specie di parmigiana dolce che ha come legante al posto del pomodoro, una crema di cioccolato, e come condimento, arricchimento, al posto del fiordilatte, della provola affumicata, i canditi e la frutta secca.

Unica invariante le melanzane, fritte naturalmente, e la cioccolata, amara, naturalmente.

Poi ogni famiglia maiorese ha i suoi ingredienti che, come il parmigiano, sparso a pioggia, creano una crosta di finitura croccante; a volte sono i canditi, a volte i confetti spezzettati, gli amaretti, la granella di zucchero, le amarene, pezzi di cioccolato fondente, la frutta secca, insomma quello che c’è.

Altra variante è quella della componente alcolica che le famiglie maioresi aggiungono alla salsa di cioccolato, un liquore di produzione casalinga, il “Concerto”, un antico elisir locale, o digestivo, o meglio un rosolio realizzato con una infusione di alcool e oltre venti spezie, un “concerto” di aromi, appunto.

Le melanzane sono quelle nere e lunghe, la “Violetta lunga di Napoli” tagliata in fette sottili, messe sotto sale per far perdere il sapore amaro e rigorosamente fritte.

E anche qui troviamo  le varianti familiari.

Ci sono ricette che prevedono una doppia frittura, altre una sola, con pastella, con passaggio solo nella farina, con farina e poi pastella. Insomma anche il semplice ingrediente di base subisce tante modalità diverse nella lavorazione.

Le melanzane al cioccolato sono fatte per la festa dell’Assunzione, a Ferragosto e con molta difficoltà si possono trovare nelle pasticcerie del paese, proprio perché è un dolce familiare. Probabilmente come molti dolci del sud anche questo potrebbe avere una storia araba, essendo il territorio, con la Repubblica di Amalfi, luogo di scambi commerciali con l’Oriente e gli arabi. Così come lo è la melanzana, che ci arriva dall’India.

Oggi questo dolce è piuttosto conosciuto, grazie al maestro pasticcere della Costiera Salvatore De Riso, ma io l’ho mangiato per la prima volta oltre trent’anni fa, e da allora non manca Ferragosto senza le melanzane al cioccolato insieme al sottofondo di campane e fuochi d’artificio che fanno esplodere tutta la gioia della festa di metà estate.

 

 

MAIORI

 

La mia versione parte da quella di De Riso, con delle piccole variazioni e omissioni per rendere il dolce un po’ meno forte, carico e perció “raggiungibile” da tutti i palati.

 

 

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Melanzane al cioccolato

ingredienti

  • mezzo kg di melanzane nere lunghe
  • 50 gr di cacao amaro in polvere
  • 100 gr di zucchero semolato
  • 5 gr di cannella in polvere
  • farina 00 q.b.
  • olio di semi di arachidi per la frittura
  • ingredienti per la salsa
  • 70 gr di latte condensato
  • 100 gr di zucchero semolato
  • 200 gr di acqua
  • 50 gr di cacao amaro in polvere
  • 50 gr di cioccolato fondente al 70%
  • 15 gr di burro
  • 5 gr di amido di mais

 

ingredienti per decorare

  • 50 gr di nocciole tostate
  • 50 gr di cioccolato fondente al 70%
  • 50 gr di mandorle intere
  • mezzo vasetto di amarene

 

 

procedimento

  • sbucciare le melanzane e tagliarle in fette sottili. Ora dovete decidere se metterle sotto sale o no, sta a voi e al tipo di melanzana, naturalmente
  • infarinare le fette e friggerle in olio bollente
  • far assorbire bene l’olio in eccesso dalla carta assorbente e passare le melanzane nella miscela di cacao amaro, zucchero e cannella
  • procedere alla preparazione della salsa mettendo in un tegame tutti gli ingredienti tranne il burro e il cioccolato e mettere la pentola sul fuoco. Portare lentamente a bollore per tre minuti
  • togliere dal fuoco e lasciare raffreddare fino a 50°C e poi aggiunger il burro e la cioccolata ridotta a pezzetti
  • glassare le fette di melanzana nella cioccolata e disporre a strati come nella parmigiana
  • realizzato uno strato aggiungere un trito al coltello di cioccolato fondente, mandorle e nocciole, insime alle amarene tagliate
  • realizzare tutti gli stati e all’ultimo versare la salsa rimanente e ricoprire la superficie con il trito di frutta secca, cioccolato e amarene
  • far riposare il dolce per almeno un giorno in frigorifero (due sarebbe meglio….)

 

 

 

 

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