choux au craquelin con crema di mela cannella e zenzero

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Una grattugia di vetro, una mela, qualche goccia di limone, un cucchiaino di zucchero (io no, perché lo zucchero sotto i denti non mi è mai piaciuto) ed ecco la merenda che interrompeva i miei pomeriggi tra compiti, giochi e disegni. Era la fine degli anni sessanta del secolo passato. Televisione, videogiochi, merendine confezionate neanche l’ombra, men che mai internet o i telefonini. Altre epoche.

Mele grattugiate, torta di mele, mele in pastella, strudel, mele cotte non mancavano mai tanto che nel tempo l’unico frutto che mio fratello mangia in ogni stagione è
rimasta la mela. Solo mele, di tutti i tipi ma esclusivamente mele, sempre mele e se non ci sono, nulla. Per lui la frutta ha un unico nome: mela.


La ricetta di oggi é una ricetta che volevo fare da qualche tempo perché sto nel periodo in cui sperimento nuove creme per le mie torte, quelle decorate e a più piani e dopo esperimenti con gli agrumi, le pere e i frutti di bosco era arrivato il momento della frutta autunnale e quindi le mele.

Questi choux hanno la finitura a craquelin, ossia una superficie un po’ rugosa, quasi fratturata, choux che avevo visto soprattutto a Parigi, dove per i bignè hanno una vera passione.
La crema che ho realizzato è una crema di mele renette molto facile da realizzare e aromatizzata alla cannella e zenzero. Una bontà che oggi riempirà questi piccoli choux ma domani diventerà la crema preferita delle mie cakes autunnali.

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ricetta di choux au craquelin con crema di mela aromatizzata alla cannella e zenzero

ingredienti per gli choux (circa 20 piccoli)

  • 2 uova intere a temperatura ambiente
  • 70 gr di farina 00
  • 50 gr di burro
  • 150 ml di acqua
  • un pizzico di sale

ingredienti per il craquelin

  • 50 gr di burro ammorbidito
  • 60 gr di zucchero di canna
  • 60 gr di farina 00

ingredienti per la crema di mela aromatizzata alla cannella e zenzero

  • 4 mele golden
  • 200 ml di latte intero
  • 120 gr di zucchero semolato
  • 50 gr di amido di mais
  • un cucchiaino di cannella in polvere
  • un cucchiaini di zenzero in polvere

preparazione degli choux au craquelin 

  • bisogna prima di tutto preparare la pasta per il craquelin
  • in una terrina sbattere il burro ammorbidito e aggiungere la farina e lo zucchero
  • bisogna amalgamare bene il tutto senza lavorarlo troppo
  • prendere due fogli di cartaforno e stendere la pasta tra i due fogli per uno spessore di 2 mm
  • mettere il foglio con la pasta in freezer a congelare
  • nel frattempo si preparano gli choux mettendo sul fuoco una pentola con l’acqua, il burro e un pizzico di sale
  • far sciogliere il burro nell’acqua
  • setacciare la farina e una volta sciolto il burro, togliere la pentola dal fuoco e versate tutta la farina nel liquido
  • con un mestolo amalgamare bene la farina e poi rimettere il composto sul fuoco basso girando continuamente finché la pasta non diventa una palla che su stacca dalle pareti della pentola
  • attenzione a non cuocere troppo perché la pasta potrebbe diventare unta
  • sbattere le uova e dopo qualche minuto di riposo e raffreddamento della pasta, aggiungere le uova sbattute un po’ per volta cercando di incorporarle bene
  • mettere il composto in una sac a poche con una bocchetta tonda di 4 cm e realizzate tanti piccoli bignè su una teglia rivestita da cartaforno o sopra uno di quei tappetini da forno
  • togliere dal freezer la pasta per il craquelin e con un piccolo coppapasta da tre cm di diametro realizzare tanti dischetti che bisogna posizionare sopra i bignè
  • infornare a forno preriscaldato a 160°C per circa 15 minuti
  • sfornare e lasciare raffreddare prima di farcire i bignè

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procedimento per la crema di mele aromatizzata alla cannella e zenzero

  • sbucciare e togliere i semi delle mele e tagliare a pezzetti
  • mettere le mele in una pentola con un dito d’acqua e 20 gr di zucchero, la cannella e lo zenzero
  • cuocere a fuoco lento le mele finché non saranno morbide
  • toglierle dal fuoco e fare una purea liscia frullando le mele cotte
  • in un pentolino sul fuoco mettere e l’amido di mais e lo zucchero
  • aggiungere un po’ per volta il latte mescolando sempre finché il liquido non si rapprende e diventa quasi gelatinoso
  • togliere dal fuoco e aggiungere la purea di mele e mescolare bene
  • far raffreddare e poi mettere il composto in frigorifero per tre ore

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una volta che la crema è ben fredda si possono farcire gli choux e spolverarli con un po’ di cannella

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con questa ricetta partecipo al contest : “TUTTOMELE” in collaborazione con UIR, UNIONE ITALIANA RISTORATORI E SAPORIE

nella categoria CREAZIONI DOLCI A BASE DI MELA

TUTTOMELE

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